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Sushi

Sushi

Sushi ist mit Sicherheit das populärste japanische Essen in Deutschland. Das sieht man schon daran, dass allerorten neue Sushi-Restaurants eröffnet werden.

Geschichte

Die Sushi-Zubereitungsmethode scheint aus dem südostasiatischen Raum nach Japan gekommen zu sein. Der Usprung war, dass man Fisch mit Salz pökelte und unter einen schweren Stein legte, um den Fisch dadurch zu konservieren. Diese Konservierungsmethode wurde wahrscheinlich Mitte des 7. Jahrhunderts von China nach Japan importiert. In Japan wurden die Fische gesalzen, dann aber mit gekochtem Reis eingehüllt, bevor man die Fische unter die Steine legte. Dadurch konnte man den Fäulnisprozess besser hinauszögern und die Fische wurden schneller fermentiert.

Nachdem Kaiser Tenmu den Verzehr von Fleisch aus religiösen Gründen verboten hatte, verbreitete sich diese Zubereitungsart sehr schnell unter den Mönchen. Der Reis, in den der Fisch eingelegt war, wurde dabei einfach weggeworfen. Erst viel später wurde auch der Reis mitgegessen. Daraus entwickelte sich das uns bekannte Sushi. Die altertümliche Art des Sushi gibt es auch heute noch und heißt „Funazushi“. Funa ist eine Art Süßwasserfisch. Süßwasserfische wurden damals gern gegessen.

Mitte des 17. Jahrhundert wurde entdeckt, dass man den Fermentationsprozess der Fische erheblich verkürzen kann, wenn man dem Reis Essig zusetzt. Gerade diese Entdeckung hatte auf die Entstehung des modernen Sushi einen großen Einfluss. Noch heute wird Sushi mit gesäuertem Reis zubereitet. Die heutige Form des Sushi ist Ende des 19. Jahrhundert in Edo (Tokio) entstanden, sie wird Nigiri-Sushi genannt. Ein alte Urkunde aus dem Jahr 1853 belegt, das ein Fischhändler namens Yohei Hanaya das Nigiri-Sushi erfunden hat. Er hatte mit etwa 40 Gramm Reis ein Häppchen gemacht, drauf viele verschiedene Fische gelegt und den Leuten serviert. Diese Art Sushi wurde im Lauf der Zeit in Edo sehr beliebt. Die Nigiri Sushi werden heutzutage im Durchschnitt mit 20 Gramm Reis gemacht, also viel kleiner als damals. Aber in Erinnerung an die Tradition, die durch Hanaya begründet wurde, werden oft zwei Sushi-Stücke, also zusammen 40 g serviert.

Es gibt in Japan das ungeschriebene Gesetz, dass Sushi (hauptsächlich Nigiri-Sushi) nur von männlichen Köchen zubereitet werden darf. Als Grund wird angeführt, dass Frauen eine höhere Körpertemperatur als Männer haben, was sich negativ auf die Zubereitung des Sushi auswirkt. Um ein Sushi-Koch zu werden, muss man eine etwa 10 jährige Lehre absolvieren. Man sagt: man benötigt 3 Jahre zum Lernen des Reiskochens und 8 Jahre zum Erlernen des Reisformens.

Es entstanden damals viele kleine Sushi-Geschäfte in Edo und dank zahlreicher wohlhabender Leute, die sich Sushi leisten konnten, machten sie gute Geschäfte. Nach dem großen Erdbeben 1923 in Tokio flüchteten viele Sushi-Köche in alle Regionen des gesamten Landes, wodurch das Nigiri-Sushi oder Edomae-Sushi überall in Japan rasch bekannt wurde. Bis Anfang des 20 Jahrhunderts war Sushi in Japan ein Luxusessen, das z. B nur bei speziellen Anlässe genossen wurde. Im Jahr 1958 in Osaka wurde das „Running-Sushi“ erfunden und im Lauf der Zeit wurde diese Art von Sushi-Restaurant immer populärer. 

 

Die verschiedenen Sushi-Variationen

(1) Nigiri-Sushi

Im wörtlichen Sinne bedeutet Nigiri-Sushi „handgeformtes Sushi“. Der mit Essig gesäuerte Reis wird mit der Hand zu einem kleinen Häuflein geformt. Als Belag benutzt man hauptsächlich frische rohe Fische, aber manchmal auch gebratene oder gekochte oder mit Essig eingelegte Fische. Manche Arten von Nigiri-Sushi werden mit einem Streifen Nori (Seetang) zusammengebunden. Normalerweise wird ein Hauch Wasabi (japanischen Meerrettich) zwischen Reis und Belag gestrichen, um den Geschmack des Fisches stärker zur Geltung zu bringen. Diese Zubereitungstechnik hat sich in Edo entwickelt. Deswegen nennt man Nigiri-Sushi auch Edomae-Sushi.

(2) Maki-Sushi

Maki-Sushi kann man auch Nori-Maki nennen. Im wörtlichen Sinne bedeutet es „gerolltes Sushi”. Diese Art Sushi wird normalerweise mit Hilfe einer Bambus-matte in Nori (Algenblatt) eingerollt. Das populärste Maki-Sushi ist das California Roll, obwohl es sich dabei um kein traditionelles japanisches Maki-Sushi handelt, sondern in den U.S.A erst im 20. Jahrhundert erfunden wurde. Unter den Maki-Sushi gibt es 2 verschiedene Arten, je nach ihrer Dicke. Hoso-Maki=dünne Rolle und Futo-Maki=dicke Rolle. In letzter Zeit wurde die Ura-Maki Technik erfunden. Dabei wird der Reis außen am Nori angebracht und oft mit Sesam oder Fischeiern verziert. 

(3) Oshi-Sushi

Hauptsächlich wird diese Art Sushi im Westen Japans verzehrt. In Ausland ist Oshi-Sushi fast gar nicht bekannt. Der Fisch wird auf den gesäuerten Reis gelegt und eine Zeit lang zusammengepresst. Zum Essen wird alles in Stücke geschnitten. Das populärste Oshi-Sushi ist Saba-Sushi (mit Makrele zubereitetes Sushi) aus Osaka.

(4) Chirashi-Sushi

Um Chirashi-Sushi zuzubereiten braucht man keine spezialisierte Technik. Deswegen wird es oft und gerne zu Hause gegessen. Unter Chirashi-Sushi gibt es aber zwei verschiedene Arten. Chirashi-Sushi im Edo-Stil kann man auch in den Sushi-Restaurants in Europa essen. Die Beilagen (viele verschiedene rohe Fischscheiben (Sashimi)) werden auf den Reis in eine Schüssel gelegt und serviert. Bei der zweiten Art des Chirashi-Sushi werden dem gesäuerten Reis klein geschnittene Zutaten, zum Beispiel, gekochte Shiitake-Pilze, Lotuswurzeln und kleine Shrimps, beigefügt.

 

Zubereitung

Sushi wird zu Hause in Japan ganz selten selbst zubereitet. Auf alle Fälle braucht man den richtigen Klebreis dazu; den kann man sich in einem japanischen oder asiatischen Lebensmittelgeschäft besorgen.

Der Reis muss sehr gründlich gewaschen (ohne Spülmittel bitte) und danach etwa 30 Minuten im Wasser eingelegt werden. Dann kann man den Reis kochen. Den gekochten Reis gibt man in eine Schüssel, am besten in eine Holzschüssel und je nach Geschmack würzt man ihn mit Reisessig, Salz und Zucker. (Am bequemsten ist es, wenn man eine Würzmischung für Sushi verwendet.) Dabei mit schnellen Handbewegungen den obersten Reis zu unterst kehren und gleichmässig vermischen. Achtung, den Reis nicht quetschen oder drücken. Dann mit einem Fächer oder Ähnlichem den Reis möglichst rasch abkühlen.

Hervorragende Tips finden Sie auf folgender website: www.super-sushi.de

 

 

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© Yumetabikoubou

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Unsere Sushi-Restaurant Empfehlung in Tokyo ist Maguro-Bito in Asakusa, Tokyo. Die Adresse finden Sie auf folgender Webseite.

http://homepage3.nifty.com/maryy/eng/restaurants.htm

 

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